​1日目　

　調味料仕込み

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1。麹を使って発酵調味料　（醤油糀、塩糀、カレー玉ねぎ糀、玉ねぎ糀）

2。塩を使って乳酸発酵　（発酵野菜）

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＊麹の力

　糀にある酵素には、色々なものを分解する力があります。

　その中の主なものは、プロティアーゼ（（タンパク質を分解）、アミラーゼ（でんぷん糖質を分解）

　リパーゼ （脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素群）があります。

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＊発酵とは

　麹にある酵素が、食品中のたんぱく質やでんぷんを分解して旨味や甘味となり、

　独特の風味を醸し出すことです。

　

＊腐敗も発酵

　人間にとって有益でおいしいと感じる状態が「発酵」、悪い菌が多くなり

　おいしくないと感じるものが「腐敗」であると言われています。

 

＊糀と麹　二つの書き方があります。その由来は？　

　「麹」は中国から伝わってきた漢字であり、「糀」は日本で発明された漢字であるということです。中国では麦で作っていたので、麦編で「麹」、米の国、日本へ入ってきたときに米編になって、「糀」となったといいます。すでに江戸時代には「糀」という字を使っていたようです。

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​参考文献：Dry Salting

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2日目　（翌週）

　発酵調味料を使ったお料理で彩り豊かな一汁三菜のお膳を作ります。

　　　　　　

　　　　　　

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